На московских ярмарках начался сезон полезных корнеплодов, на которые фермеры рекомендуют обратить внимание, – пастернака и хрена, визуально они похожи: крупные, плотные, белого или кремового цвета, но отличаются вкусом, ароматом и применением в кулинарии. Об этом сообщается на официальном сайте мэра столицы.
«Для горлодера лучше брать зрелые крупные помидоры – в них много мякоти и тонкая кожура. Я измельчаю их в мясорубке, добавляю соль и оставляю в холодильнике, например с вечера до утра. Когда соль растворится, добавляю немного сахара, а потом – измельченный хрен», – приводятся в сообщении слова постоянной посетительницы Джеммы Ипатовой.
Она советует добавлять хрен с осторожностью: сначала положить немного, дать настояться, попробовать и, если не хватает остроты, вмешать еще. По ее словам, количество зависит от того, насколько корень жгучий. На кастрюлю помидоров объемом около 1,5 л Джемма берет корень длиной примерно с указательный палец и один зубчик чеснока. Все ингредиенты сырые, варить ничего не нужно. Готовый соус можно хранить в холодильнике под обычной крышкой.
Корень хрена на ярмарки привозят фермеры из Тамбовской, Рязанской, Ростовской и Брянской областей, а также Краснодарского края и Дагестана. Это многолетнее растение из семейства капустных, родственник горчицы и редьки. Урожай хрена собирают осенью, после того как увянут листья. Под плотной кожицей корнеплода находится белая сочная мякоть. Целый корень почти не пахнет, но, если его натереть, появляется характерный резкий аромат. Все дело в горчичных маслах, которые образуются при измельчении. Среди ценных веществ в составе хрена – витамин С. Он поддерживает нормальную работу иммунной системы, помогает усваивать железо из растительной пищи и участвует в образовании коллагена – белка, необходимого для восстановления тканей. В кулинарии корень хрена используют в небольших количествах. Для приготовления соуса к холодцу или отварному мясу тертую мякоть смешивают с уксусом, солью и сахаром. В эту основу также можно положить вареную свеклу – она придаст цвет и легкую сладость. А при добавлении сметаны получится более нежный вариант: такой соус хорошо подойдет к запеченной рыбе. Кроме того, небольшие кусочки хрена используют для домашних солений – огурцов и грибов.
Из Тамбовской и Ростовской областей на ярмарки также привозят пастернак, который за вытянутую форму и светлую окраску часто называют белой морковью. Этот корнеплод имеет сладковатый вкус с ореховыми нотками и пряный аромат, напоминающий запах сельдерея. Сладость пастернака зависит от времени сбора. Семена высевают весной в рыхлую почву, но осенью фермеры не спешат собирать урожай. С первыми холодами часть запасенного в корнеплодах крахмала превращается в сахар. Пастернак содержит мало жиров и отличается умеренной калорийностью. В 100 г сырого овоща – около 75 ккал.
Кроме того, в нем есть витамин С, волокна, необходимые для нормального пищеварения, и калий, участвующий в работе мышц и передаче нервных импульсов. Пастернак едят сырым, отваривают, запекают и готовят на пару. Для свежего салата его натирают и смешивают с яблоком, морковью и капустой, после чего заправляют маслом или сметаной. Чтобы очищенная мякоть не темнела, ее сбрызгивают лимонным соком. При запекании этот овощ становится мягким внутри и подрумянивается снаружи. Для гарнира его нарезают брусочками и заправляют растительным маслом с ароматными травами. А тонкие ломтики корнеплода можно подсушить до хруста – тогда получатся овощные чипсы. Отварной пастернак подойдет для приготовления пюре с картофелем или цветной капустой. Его также добавляют в супы, которым корнеплод придает нежную густую консистенцию и пряный аромат.
Чтобы точно определить, какой корнеплод представлен на прилавке, можно спросить у фермеров: одна из особенностей московских ярмарок – возможность пообщаться с продавцом.