На прилавках московских ярмарок появилась готовая квашеная капуста и ингредиенты для ее приготовления как по традиционным, так и по экспериментальным рецептам. Об этом сообщается на официальном сайте мэра столицы.
«В народном календаре 27 сентября считается днем, когда начинают квасить капусту. Конец сентября – время уборки этого овоща. А православные верующие 27 сентября отмечают Воздвижение креста господня. В этот церковный праздник следует соблюдать строгий однодневный пост. Традиции квашения поддерживают и фермеры московских ярмарок. Помимо классического варианта, на прилавках ярмарок можно найти квашеную капусту с хреном, клюквой, антоновскими яблоками, брусникой, сладким болгарским перцем, свеклой, луком и тмином», – говорится в сообщении.
Фермеры, выращивающие культурные растения, пользуются подсказками народного календаря. Так, для капусты очень важна температура окружающей среды. Об этом рассказала Кристина Маличенко, участница московских ярмарок из Луховицкого района. Квашеную капусту и витаминный салат она привозит на ярмарку на ул. Профсоюзная, вл. 41.
«Воздвижение – главный ориентир: примерно в это время проходят первые заморозки. Капусту на полях схватывает холод, из нее уходит лишняя горечь, а кочаны становятся плотными», – поделилась Кристина Маличенко.
Обычно именно в это время и начинается массовая уборка капусты с полей. Но ее сроки могут поменяться, если заморозки придут раньше или позже. Светлана Полякова, фермер из Тамбовской области, также ориентируется на погоду.
«Если сбор идет для квашения, мы всегда ждем первых заморозков. Убранная после прохладных ночей, капуста будет сочной и хрустящей», – отметила Светлана Полякова.
Свою продукцию фермер представляет на московской ярмарке у станции метро «Алма-Атинская».
Для квашения выбирают капусту сладких среднеспелых сортов, с небольшой кочерыжкой и тонкими прожилками. Среди них у многих участников московских ярмарок есть любимые для засолки, отобранные за многие годы выращивания и заготовок.
Например, Татьяна Кошкина, фермер из подмосковных Луховиц, продает овощи и соленья на ярмарке на ул. Новинки, вл. 31. Она использует сорта «вестрия», «ринда», «атрия» и «тайфун». По словам Татьяны, «ринда» сладкая, сочная, белая, не ломкая, с особым хрустом, а «тайфун» хранится квашеным практически до начала лета.
Кристина Маличенко обращает внимание, что капуста должна быть с тугим кочаном, белым срезом, тонкой жилкой, сочной и сладкой. Поэтому для квашения она выбирает сорта «атрия» и «слава», в которых достаточно собственного сахара для естественного брожения.
Квашеную капусту из Тамбовской области можно купить на московской ярмарке у станции метро «Алма-Атинская». Привозит ее туда Наталья Харламова, которая на основе своего опыта советует для засолки хрустящий и сахаристый сорт «атрия». А Светлана Полякова рекомендует покупать универсальные «колобка» и «валентину».
У каждого фермера московских ярмарок, который делает квашеную капусту, есть свои приемы и фирменные рецепты. Они используют современные технологии, в том числе для контроля влажности и температуры.
Так, Татьяна Кошкина много внимания уделяет температурному режиму. После уборки капусте дают полежать сутки, чтобы из нее ушла горечь. Затем на дно емкости кладут горсть сахара. Квашение занимает пять – семь дней. Первые три дня капусту выдерживают при температуре от 18 до 22 градусов, затем переносят в холодное помещение. При появлении пены температуру снижают до 13–15 градусов. Кристина Маличенко использует другой вариант приготовления квашеной капусты – в деревянной таре.
«Капусту рубим на ручной шинковке, смешиваем со свежей морковью и крупной каменной солью. Затем укладываем в дубовые или липовые бочки, плотно трамбуем, ставим под гнет. При температуре 18–20 градусов она стоит три – пять дней», – рассказала Кристина Маличенко.
При этом каждый день капусту протыкают деревянными шпажками до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ и убрать возможную горечь. Когда появляется нужная кислинка, дубовые бочки отправляют в холодный погреб на выдержку.
Свои приемы есть и у Натальи Харламовой, которая поделилась, что в ее хозяйстве капусту готовят без сахара и уксуса. Капусту и морковь шинкуют на крупной терке, перемешивают с крупной солью и укладывают в эмалированные ведра. К каждым выходным, когда Наталья едет на ярмарку, заквашивают свежую порцию, впрок не заготавливают. Поэтому капуста у нее в меру кислая и с приятным запахом.