Главный тренд осени 2026 года в столичных ресторанах – это комфортная еда с современной техникой и сезонными продуктами: грибами, дичью и корнеплодами, в числе необычных новинок – борщ с копченой грушей, тартар из оленя и голубец из белуги, рассказали Агентству городских новостей «Москва» опрошенные эксперты.
«Москвичей уже сложно удивить просто модным продуктом. Поэтому я бы ставил на знакомые вещи, но с неожиданным поворотом. Грибы, дичь, корнеплоды, ферментация, огонь – и немного ностальгии. Когда ты пробуешь блюдо и думаешь: «Я это знаю», а потом понимаешь, что никогда раньше не пробовал именно так, – вот это сегодня действительно работает», – рассказал агентству бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков.
В Niki шеф переосмысляет советскую классику: жюльен подается в формате воздушного суфле, а «орешки» со сгущенкой становятся авторским десертом. «Горыныч» от White Rabbit Family работает с открытым огнем – в меню молодой картофель из углей с копченой сметаной и борщ с копченой грушей. Сибирское направление развивают MANUL и «СибирьСибирь»: в меню ферментированная морковь, грибное парфе и томленая косуля. Средний чек в ресторанах варьируется от 1,5 тыс. до 11 тыс. руб.
«Если попробовать спрогнозировать именно эту осень в Москве, я бы сказал, что людей будет цеплять не какой-то один модный ингредиент. Скорее сочетание понятной, комфортной еды и хорошего продукта с современной техникой. Гость хочет узнавать то, что он ест, но при этом получать дома недоступный результат. Поэтому, на мой взгляд, хорошо будут работать грибы во всех проявлениях, блюда на огне, дичь, насыщенные соусы, сезонные овощи и корнеплоды. Возможно, будет еще больше современной интерпретации русской кухни и локальных продуктов – но уже без буквального цитирования старых рецептов. В целом я бы назвал главный тренд этой осени так: «понятная еда, которую невозможно повторить дома», – отметил шеф-повар и ресторатор, сооснователь ресторанного холдинга AVA Team Артем Лосев.
В Dr. Живаго стартовал «Белый сезон» с 13 позициями от белых грибов, где гречка с орехами и винегрет с боровиками подаются в авторской интерпретации. В Mushrooms паштет из утки сочетается с мармеладом из черных лисичек, а сметанник – с инжиром. В Selfie предлагают тартар из подкопченного оленя с чаем из грибов. «Белуга» представляет голубец из белуги с соусом из сморчков и камчатского краба с кислой полбой и моченой брусникой. Средний чек варьируется от 2,5 тыс. до 11 тыс. руб.
«Мне кажется, осенние продукты – это вечная история. Когда на улице становится холоднее, мы сами начинаем хотеть более глубоких и насыщенных вкусов: грибов, корнеплодов, тыквы, дичи. Вопрос не в том, будут ли они актуальны, а в том, как каждый год сказать о них что-то новое. Тыква сама по себе никого уже не удивляет – а вот что ты с ней сделаешь, уже интересно», – добавил Шмаков.
В мидл-сегменте московские рестораны и сетевые кафе также ориентируются на знакомые блюда с ресторанным подходом. В «Сыроварне» пасту и ньокки подают с лисичками и уткой, а тыквенный суп – с креветками. Cafe Claret предлагает блюда на основе белых грибов – от пирожков до зефира из грибов. «Гамбринус» переосмысливает грузди и говядину через ялтинский лук и кедровую кашу. В Modus подают пельмени в бульоне фо-бо, с соусом из ряженки и с мраморным бычком. Средний чек варьируется от 1 тыс. до 3 тыс. руб.
В свою очередь, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в беседе с Агентством «Москва» отметил, что в настоящее время рестораторы сокращают непопулярные позиции и осторожно подходят к внедрению новинок, поскольку времени и средств на эксперименты недостаточно.
Эксперт добавил, что новых экзотических продуктов на рынке не появляется, поэтому предложение остается традиционным, а тренд на русскую кухню продолжает популяризоваться.
«В основном, конечно, все сегодня заняты издержками, и в связи с вопросом низкой покупательной способности и всеобщей обстановки люди, может быть, ходят меньше в рестораны, заказывают средний чек, становится меньше блюд в среднем чеке. Если средний чек и остается в связи с инфляцией на том же уровне, то количество заказываемых блюд меньше. Поэтому в основном, конечно, рестораторы сокращают то, что не пошло. С одной стороны, пытаются что-то внедрять новое, но соответствующее по ощущениям, по вкусу. Потому что времени и денег на эксперименты нет. Поэтому все очень аккуратно подходят к тому, чтобы сегодня что-то предлагать новое. Продукты все одни и те же. Новых каких-то поступлений на рынок сверхэкзотических нет, поэтому все традиционно. И плюс к этому сейчас тренд на русскую кухню, и все стараются перерабатывать старые рецепты, смотрят, что из них можно вытащить, как-то их адаптировать к современному вкусу», – резюмировал Бухаров.
эксклюзив
14.09 08:30