Московские кофейни осенью расширяют линейки сезонными позициями: в меню появились неожиданные сочетания – например, раф со вкусом бородинского хлеба, латте с горгонзолой и грушей, а также латте с соленым фиником. Об этом Агентству городских новостей «Москва» сообщили опрошенные эксперты.
«В любом случае сейчас упор – ничего нового мы не придумаем – на вкусы осенние: кленовый капучино, тыквенные напитки, согревающие напитки. В целом, сейчас есть тренд на Азию. Но опять же кто-то с ним работает, кто-то, как мы, – нет. Большая часть людей все-таки пьет классику, потому что, например, тыква и кофе – не сказать, что невероятно универсальное сочетание. То есть это не карамельный сироп – куда угодно его добавил, и все хорошо. Многим, может, тыква не нравится, кому-то в целом сладкие напитки не нравятся. Все-таки самым популярным напитком является капучино объемом 0,3 мл всегда. Уже несколько лет заказывают классический капучино 0,3 мл. Единственное, кто-то может добавлять в него, соответственно, сироп, корицу, основу альтернативное молоко, но основа, база остается одна», – сказал основатель сети кофеен «КофеРусс» Вадим Швадченко.
Кроме того, он отметил, что в осенний сезон традиционно увеличивается спрос на согревающие напитки в связи с окончанием сезона отпусков.
«Что касается тыквенного латте и в целом осеннего сезона – спрос слегка увеличивается, но нужно еще держать в голове, что в целом после «мертвого» лета, осенью люди всегда возвращаются, всегда кассы где-то на 30–50% растут, особенно в районах, где люди на отпуск активно уезжают летом. Поэтому есть общее увеличение всегда, осенью оно достаточно сильное», – объяснил Швадченко.
По его словам, некоторые сезонные напитки нередко становятся постоянной позицией в меню из-за большой популярности у потребителя.
«У нас есть многие напитки, которые держатся условно два или три года в сезонке: например, капучино «Томск» – это хвойный сироп, кедровые орехи, то есть прям лесной кедровый, он у нас в меню уже второй или третий год, мы его не можем вывести просто потому, что огромное количество людей годами его пьет, и мы его держим, но это конкретно у нас», – дополнил Швадченко.
Основатель консалтингового проекта и обучающего центра «Русский бариста» Николай Стрельников рассказал, что в нынешнем сезоне кофейни предлагают напитки с протеином, а также вводят новое направление – кофейные концентраты, когда напитки готовят не из свежемолотого зерна, а из заранее приготовленного концентрата.
«Очень много протеиновых идей возникает. То есть всевозможные фито-спортивные направления, и с ними много работают ребят. Плюс в целом сейчас зарождается такое новое направление – это кофейные концентраты, то есть работа, когда все больше появляется различного оборудования, которое использует не зерно, из которого намалывается и готовится напиток эспрессо или конфита, а кофейный концентрат, который готовится заранее, и из него уже потом делают разного количества кофейные напитки, смешивают с молоком и так далее. Вот тренд туда тоже идет. И по Москве сейчас появляется все больше и больше. Я думаю, что через полгода будет очень много таких направлений», – уточнил Стрельников.
Кроме того, он дополнил, что массовый сегмент кофеен чаще использует зерна из Бразилии или смесь на их основе, а спешелти кофейни чаще работают с разным зерном.
«Статистически, конечно, чаще всего работают на зерне Бразилии, потому что Бразилия – это крупнейший экспортер, и к этому зерну привыкли, цена оптимальная. Но опять-таки, кофейни надо сегментировать, то есть есть проекты specialty кофейни, есть сетевые кофейни, есть ритейл тот же самый, который сильно больше любого. Но в основном, наверное, все-таки больше работают на Бразилии. Specialty кофейни – они работают на разном зерне: Колумбии, Сальвадоре, Кении, Эфиопии и так далее. Здесь вариативность очень высокая. Если мы говорим про сетевые проекты, в основе у них Бразилия и плюс еще что-то добавляется туда, чтобы разнообразить как-то вкус, делать его чуть более отличающимся от других», – пояснил Стрельников.
Так, Skuratov Coffee предлагает тыквенный латте с пряной смесью специй и фильтр с барбарисовым сиропом. Surf Coffee вводит латте с мисо и грушей и пряный пунш. One Price Coffee экспериментирует с латте «Груша – горгонзола» и рафом «Соленый финик». «Правда Кофе» делает ставку на ягодные и десертные напитки: черничный раф с анисом и шоколадно-тыквенный латте с халвой. «Кофемания» и Maestrello предлагают глинтвейн и тыквенный латте с корицей и имбирем.
Небольшие сети и локальные кофейни, включая 2Grind, CofAir и Black Coffee, представляют авторские напитки: от рафа «Бородинский» до пряного пунша и фильтра «Яблоко – корица». Ценовой диапазон сезонных предложений варьируется от 200 до 490 руб.
С приходом осени москвичи также меняют предпочтения и в барной культуре. Тренды сезона меняются в сторону выдержанных спиртов, орехов, тыквы, поздних фруктов и переосмысления классических коктейлей, вроде Old Fashioned, Manhattan, Rusty Nail и Toddy.
«Характерными ингредиентами для осени в коктейльной культуре традиционно используются выдержанные спирты, вкусовая палитра орехов, тыквы, поздних фруктов и ягод, сухофруктов, кленового сиропа, меда, вереска, шоколада и какао, масла и сыра с добавлением эффекта копчености», – рассказал Агентству «Москва» исследователь коктейльной культуры, сооснователь сообщества Bartender Brothers и премии Barproof Владимир Журавлев.
В столичном баре The Bix подают авторские коктейли, переосмысляющие классику: в карте есть варианты на биттере Campari и выдержанных дистиллятах с травяными и пряными нотами, где баланс горечи и сладости раскрывается через нестандартные сочетания ингредиентов. В баре Black Swan Pub & Restaurant подают переосмысленную классику на премиальных дистиллятах: в карте – Boulevardier и Old Fashioned на бурбоне, Negroni на Bombay Sapphire.
В Mendeleev Bar предлагают варианты с темным ромом и шоколадом, а также коктейль с дымной нотой на основе лапсанг соучунг. В баре Regent осеннюю палитру раскрывает классика на премиальных выдержанных спиртах: Manhattan на Macallan Double Cask с вермутом Lustau, который дает ноты сухофруктов и орехов, и Sazerac на коньяке Delamain и бурбоне с амаро. В баре Amber сезонный коктейль на бурбоне с грушей, мисо, грецким орехом и какао собирает в одном бокале сразу пять осенних маркеров, а Bee's Knees с липовым мeдом и Margarita на дистилляте на удовом дереве добавляют медовые и дымные ноты. Ценовой диапазон коктейлей варьируется от 700 до 3,6 тыс. руб.