Фермеры на московских ярмарках собирают готовые наборы для традиционной засолки и маринования помидоров и огурцов. Об этом сообщается на официальном сайте мэра столицы.
«Классический набор для засолки включает четыре обязательных компонента: венчики укропа, чеснок, листья хрена и смородины. Укроп придает рассолу пряность и характерный свежий аромат, а лист хрена делает заготовку хрустящей и одновременно препятствует образованию плесени в банке. Смородиновый лист добавляет аромат и содержит дубильные вещества, благодаря которым овощи не раскисают в рассоле. Чеснок добавляет остроту и, как и хрен, способствует более длительному хранению заготовок», – говорится в сообщении.
На ярмарке по адресу: ул. Лескова, вл. 14, фермер Вячеслав Крылов, который привозит зелень из Рязанской области, предлагает набор из хрена, укропа, листьев вишни и листьев смородины. Покупателям он советует добавлять к классическому составу эстрагон или сельдерей. Эстрагон придает засолке тонкую пряную ноту, а сельдерей – свежесть.
Состав набора у разных участников ярмарок различается. Похожий вариант – из хрена, укропа, чеснока, листьев вишни и смородины – предлагают на площадках на ул. 1905 года (вл. 4) и на ул. Шоссейной улице (владение 4). На ярмарке на ул. Таллинская (вл. 7) в набор входят хрен, укроп, чеснок и веточка вишни – зелень привозят из Воронежской области. На ярмарке на ул. Ферганская (вл. 17) можно найти вариант из укропа, петрушки, чеснока, вишни, смородины и хрена.
Готовый набор сам по себе не гарантирует удачную засолку: важно соблюдать пропорции и правильно уложить ингредиенты. Так, специи и зелень не должны превышать 5% от веса огурцов, а чеснока следует класть не более 10–15 г на 1 кг – в противном случае вкус заготовки станет слишком резким.
Количество зелени зависит от объема емкости и выбранного рецепта. Для кабачков и патиссонов обычно берут в 1,5 – 2 раза больше пряностей, чем для огурцов, поскольку эти овощи обладают более нейтральным вкусом.
Перед закладкой зелень хорошо промывают, а крупные листья нарезают. Часть набора размещают на дне емкости, затем выкладывают слоями овощи, добавляя между ними укроп, листья смородины и хрена. Оставшуюся зелень размещают сверху. При этом важно, чтобы содержимое банки оставалось полностью покрыто рассолом. Для этого при традиционном способе поверх овощей устанавливают груз.
Активное брожение длится от восьми до 10 дней. В этот период банку или бочку держат в теплом помещении и по необходимости подливают рассол, а появившуюся пену или пленку аккуратно снимают.