Безглютеновый хлеб из муки тефф может стать источником белка, пищевых волокон и некоторых минеральных веществ, а также отличается высоким содержанием железа. Об этом Агентству городских новостей «Москва» сообщила эксперт НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Парахина.
«Использование муки тефф позволило не только расширить ассортимент безглютенового хлеба, но и повысить его пищевую ценность. Так, использование муки тефф позволяет получить хлеб в качестве источника белка, пищевых волокон, некоторых минеральных веществ, с высоким содержанием железа», – сообщила Парахина.
Эксперт уточнила, что тефф не является единственной мукой, применяемой при создании безглютеновых изделий. В НИИ разработан ассортимент смесей, в которых используются разные виды сырья.
«В нашем институте разработан ассортимент смесей для безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в которых используются различные виды муки (рисовая, кукурузная, из зеленой гречки, льняная, люпиновая, нутовая, чечевичная, из зеленых бананов)», – сказала Парахина.
По ее словам, принципиальное отличие производства безглютенового хлеба от традиционного заключается не столько в способе приготовления, сколько в рецептуре. И традиционный хлеб, и безглютеновый можно готовить безопарным способом, на опаре, на закваске или ускоренным способом.
«В нашем институте разработана технология безглютенового хлеба на закваске, для выведения которой используется стартовая микробная композиция на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей для безглютеновых заквасок из нашей коллекции микроорганизмов», – сообщила Ольга Парахина.
Специалист добавила, что отсутствие клейковины создает отдельные технологические сложности. Для формирования необходимой структуры теста приходится использовать специальные компоненты и точно подбирать параметры производства.
«Необходимо использовать структурообразователи в виде псиллиума (шелуха семян подорожника), пектинов, пищевых волокон, гуаровой, ксантановой камеди, гидроксипропилметилцеллюлозы и так далее», – пояснила она.
Важную роль при этом играют дозировка структурообразователей, соотношение количества муки, крахмала, параметры тестоведения – продолжительность замеса, температура теста, продолжительность брожения, расстойки и выпечки.
«Конечно, безглютеновый хлеб отличается по вкусу от обычного хлеба. Для улучшения органолептических свойств (вкуса, запаха) используется технология на закваске», – сообщила Ольга Парахина.
По ее словам, исследования в области специализированных хлебобулочных изделий продолжаются.
«Так, нашим институтом разработан безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка, пищевых волокон, различных макро- и микроэлементов», – заключила Парахина.
Хлебный (Ореховый) спас традиционно отмечается 29 августа. В этот день вспоминают перенесение нерукотворного образа господа Иисуса Христа из Эдессы в Константинополь в 944 году. Согласно народным традициям, праздник называют хлебным, так как к концу августа завершалась жатва, пекли первый хлеб из муки нового урожая и благодарили природу. Также его зовут ореховым, так как поспевают лесные орехи.